KRIYA DAN ILMU MENYEDUH KOPI

[No. 388]
Judul : Kriya dan Ilmu Menyeduh Kopi
Penulis : Dr. Britta Folmer (editor)
Penerjemah : Rani S. Ekawati
Penerbit : Kriya Rasa Indonesia
Cetakan : I, September 2019
Tebal : x + 157 hlm
ISBN : 978-602-53301-2-4

Buku ini merupakan jilid kedua dari empat jilid buku yang akan diterbitkan oleh Penerbit Kriya Rasa Indonesia. Jilid pertamanya yang berjudul Kriya dan Ilmu Menyangrai Kopi  telah terbit pada  Juli 2019 lalu. Jika jilid pertama mengangkat tema penyangraian, di jilid kedua ini penerbit mengumpulkan lima bab dari buku The Craft and Science of Coffe yang memiliki tema seputar penyeduhan kopi.

Buku ini membahas mengenai cara menyeduh kopi yang benar,   proses ekstraksi pada kopi, hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyeduh kopi, cara meracik air agar mendapat seduhan terbaik, cara menjaga kesegaran biji kopi sebelum diseduh, dan  tentang  krema pada kopi.

Buku ini dibagi dalam 3 bab utama, pertama dengan judul PENGGILINGAN: Partikel dan Ciri Khasnya mengenai membahas mengenai karakteristik partikel kopi, teknologi penggilingan, dan pentignya penggilingan dalam penyeduhan kopi.

Jika membaca bab ini nyatalah bahwa penggiling (grinder) yang berkualitas tinggi merupakan kebutuhan baik di industri kopi maupun kafe-kafe kopi spesialti karena penggiling yang baik akan menghasilkan kopi bubuk yang sesuai dengan ekstraksi yang diinginkan. Namun secanggih apapun penggilingnya para barista tetap perlu mengembangkan ketrampilan mereka sehingga mereka bisa mengendalikan penggiling untuk mengasilkan bubuk kopi agar dapat diseduh secara sempurna.

Bab kedua dengan judul MEMPERTAHANKAN RASA : Kesegaran Sebagai Kunci Kualitas,  membahas bagaimana kopi yang enak tergantung dari orang yang membuatnya sehingga si penyeduh kopi harus dapa memahami bagaimana mengukur kesegaran kopi, indeks kesegaran, bagaimana menyimpan kopi sangrai agar tetap segar, dan memastikan kesegaran kopi melalui penggunaaan kemasan yang optimal.

Di bagian ini juga kita akan menemukan sejarah kopi spesialti yang berawal  ketika Alfred Peet membuka kedai kopi di Berkeley, Amerika Serikat pada 1 April 1966. Alfred Peet dianggap sebagai pelopor gerakan kopi spesialti meskipun saat itu istilah "kopi spesialti" belum digugakan. Filosofinya dalam membuat kopi adalah membuat jarak sependek mungkin antara roaster dan pelanggan. Kesegaran menjadi jantung dari visi dan konsep kualitas yang diusungnya. Sejak saat itu, kesegaran kopi menjadi fokus bagi mereka yang hendak menghidangkan kopi berkualitas tinggi.

Bab ketiga,  PENYEDUHAN: Mengekstraksi untuk Memperoleh Secangkir Kopi yang Nikmat  membahas variabel penting dalam menyeduh kopi antarai lain kualitas air, suhu air, dan tekanan ekstrasi  untuk memodulasi citarasa kopi hasil seduhan. Selain itu dibahas juga  beberapa metode penyeduhan seperti Kopi Turki, French Press, Moka Pot, kopi seduh dingin  dan es kopi.

Bab keempat AIR UNTUK EKSTRAKSI: Komposisi, Rekomendasi, dan Penangan  membahas mengenai air untuk ekstraksi seperti sifat fisikokimiawi air, dampak komposisi air terhadap ekstraksi, uji citarasa dengan air yang berbeda,dll.

Bab kelima, KREMA: Pembentukan, Stabilisasi, dan Sensasi. Bagian terakhir dari buku ini secara khusus membahas mengenai Krema yang sering dianggap sebagai mahkota kopi pada espreso. Para ahli kopi menggunakan krema untuk menilai kualitas dari ekstraksi kopi. Bagi para barista pembentukan krema adalah suatu seni, sedangkan bagi para penikmat kopi krema adalah bagian dari ritual kopi, ada yang membuangnya, sebagain orang mengaduknya, dan sebagian lain memutar-mutar cangkirnya untuk mencampur krema dengan kopi hingga sesapan terakhir.

Di bagian ini pembaca akan memperoleh pengetahuan bagaimana krema terbentuk, bagaimana menstabilisasi krema, sifat kimia krema,dan bagaiman pengaruh  krema terhadap visualisasi, aroma dan rasa pada kopi.

Dengan bahasannya yang detail, rinci dan ilmiah disertai tabel dan grafik buku ini sangat baik untuk djadikan buku panduan bagi para barista, peneliti kopi, dan  pegiat kopi yang ingin mendalami ilmu pengetahuan terkait penyeduhan kopi. Namun bagi para home brewer atau mereka yang baru saja menekuni dunia kopi kemungkinan  akan menemui kesulitan dalam memahami keseluruhan isi buku ini terutama pada bagian yang terkait proses fisiokimiawi dari kopi dan air yang memang memerlukan pengetahuian khusus untuk dapat memahaminya.

Namun terlepas dari hal tesebut, seperti yang diungkapkan oleh penerbit dalam buku ini, semoga kehadiran buku ini bisa meningkatkan perkembangan dunia penyeduhan kopi di Indonesia menjadi lebih luas dan memanik barista dan brewer serta ilmuwan kopi Indonesia untuk turut menulis soal penyeduhan kopi sesuai dengan keahliannya masing-masing yang dapat memperkaya khazanah kopi Indonesia.

@htanzil