Kriya dan Ilmu Menyangrai Kopi

[No. 383]
Judul : Kriya dan Ilmu Menyangrai Kopi
Penulis : Dr. Britta Folmer (ed)
Penerjemah : Nadya Andwiani
Penerbit : Kriya Rasa Indonesia
Cetakan : I, Juli 2019
Tebal : xii + 106 hlm
ISBN : 978-602-53301-1-7

Saat ini dunia kopi sudah memasuki era gelombang ketiga (third wave) dimana kopi spesialiti  dengan aneka citarasa semakin diminati orang.  Hal ini membuat para penyangrai kopi  bukan lagi  sekedar menyangrai biji kopi hijau menjadi hitam sehingga menghasilkan kopi yang pekat, kental, dan pahit. Kini menyangrai kopi berarti juga membentuk rasa dan kekhasan dari kopi yang akan diseduh.

Untuk itu dibutuhkan keahlian dari para penyangrai kopi. Hasil sangraian kopi tidak hanya bergantung pada kecanggihan mesin sangrai melainkan bagaimana si penyangrai mengolahnya berdasarakan berbagai variabel seperti suhu, waktu, jenis kopi, dan sebagainya.  Karena itulah proses menyangrai kopi adalah sebuah kriya atau pekerjaan tangan, sebuah hastakarya dari si penyangrainya.

Bagaimana  para penyangrai kopi dapat membentuk citarasa kopi yang sesuai dengan karakteristik biji kopi yang akan disangrainya akan dapat kita peroleh dalam buku Kriya dan Ilmu Menyangrai Kopi yang diterbitkan oleh Kriya Rasa Indoesia yang merupakan divisi penerbitan Phlicoffee salah satu pelopor produsen kopi spesialiti di Indonesia.

Buku yang merupakan jilid pertama dari 4 jilid yang direncanakan akan terbit ini merupakan terjemahan dari The Craft and Science of Coffee. Untuk jilid pertama ini penerbit menerjemahkan bab 11 & 12 yang merupakan bab terkait penyangraian.  Bab pertama  berjudul Penyangraian Menciptakan Kekhasan Biji Kopi  membahas perubahan biji kopi selama penyangraian baik secara fisik (warna, volume, bobot) maupun perubahan kimiawi yang menciptakan rasio keasaman atau kepahitan seiring peningkatan derajad sangrainya. Selain itu dibahas pula mengenai klasifikasi mesin sangrai, blending kopi, profil penyangraian, pemilihan mesin sangrai, hingga bagaimana mengetahui rasa, bunyi, aroma saat penyangraian.

Bab  kedua berjudul Kimia Penyangraian : Pengawasan dan Pembentukan Citarasa membahas mengenai faktor-faktor kunci yang mempengaruhi kualitas citarasa kopi, bahan kimia yang membentuk citarasa kopi, senyawa yang dihasilkan selama penyangraian, perubahan komposisi bahan kimia selama penyangraian, dan kinetika pembentuk citarasa.

The Craft and Science of Coffee, Academic Press, 2017, 556 hlm

Karena buku ini secara spesifik membahas mengenai penyangraian kopi, penjelasan dan istilah-istilah teknis fisika dan kimiawi selama proses penyangraian kopi menjadi tidak terhindarkan.  Karenanya bagi pembaca awam butuh usaha ekstra untuk memahami hal-hal tersebut.

Namun bukan berarti buku ini menjadi tidak tidak terbaca bagi orang awam atau bagi mereka yang sekedar ingin mengetahui bagaimana kopi disangrai. Tips untuk membaca buku ini yaitu, jika kita tidak memiliki latar belakang ilmu kimia dan fisika kita dapat saja hanya membaca bagian pertama buku ini yang memberikan hal-hal  praktis dan tidak terlalu memusingkan. Sedangkan jika kita ingin mengetahui lebih lanjut mengenai sifat fisika dalam senyawa kimia selama proses penyangraian kita bisa meneruskannya ke bagian kedua buku ini hingga tuntas. 

Terlepas dari segala kelebihan dan kekurangannya kehadiran buku yang wajib dibaca oleh para roaster yang ditulis oleh para praktisi dan ilmuwan yang sudah lama berkecimpung dalam bidang kopi ini patut diapresiasi setinggi-tingginya untuk kemajuan dunia kopi di Indonesia. Karena buku aslinya terbit pada tahun 2017 maka saran praktis dan ilmu yang dibagikan dibuku ini bisa dikatakan ilmu yang mutakhir yang bisa diterapkan.

Selain itu seperti yang menjadi tujuan penerbit untuk menerjemahkan buku ini adalah agar memantik para penyangrai kopi dan  ilmuwan kopi di Indonesia untuk menulis soal penyangraian kopi yang disesuaikan  dengan keanekaragaman  kopi-kopi di tanah air. 

@htanzil